Une dédicace à tous ceux qui adorent les tartes au citron et à ceux qui ne les aiment pas : ce gâteau mousse au citron a mis tout le monde d’accord et c’est maintenant LE dessert de Tanya. C’est mon premier dessert crée de A à Z, mon petit bébé, ma fierté. Attention, je ne prétend pas d’avoir inventé la recette des différentes parties du gâteau. Sans avoir la formation, je voudrais remercier à Internet et aux nombreux blogs de cuisine pour l’inspiration, certains parties de recette, la méthode. Merci aussi à Brice d’adorer le citron, sans ça j’aurais jamais pris en défi de conquérir cet agrume.
Ce gâteau se compose de 3 parties :
- 1) le biscuit pour faire la base du gâteau,
- 2) la mousse au citron,
- 3) le confit de citron pour garnir le milieu de la mousse.
et la mousse d’elle-même se prépare en 2 étapes :
- 1) le curd au citron,
- 2) la mousse.
Ingrédients
(pour un cercle de 16 cm de diamètre et le gâteau va être d’environ 4 cm de hauteur)
Biscuit au citron
0,5 œuf (environ 28g)
30 g sucre
1/3 de citron (zestes et jus)
20 ml huile de tournesol
20 g yaourt
40 g farine
1,2 g de levure chimique (un tiers de c à c rase)
1 micro pincée de sel
Je sais que c’est pas évident de trouver un demi œuf. Mais vous pouvez toujours faire une double quantité (et profiter du reste du biscuit pendant le goûter) ou encore conserver l’autre moitié au frigo pour faire le curd.
Confit de citron
(Il en faut vraiment peu pour le gâteau, mais je fais cette quantité car ça se garde longtemps au frigo et les garçons se régalent avec)
2 citrons
75 g sucre
Curd au citron
2 œufs moyens (minimum 110g)
30 g de beurre
2 citrons jaunes (chez moi jus + zestes = 148g)
65 g de sucre semoule
Mousse au citron
250 ml de crème liquide entière (30% min.)
le curd au citron
1 feuille de gélatine
Préparation
Le biscuit au citron
Battre les œufs avec le sucre jusqu’au blanchissement du mélange. Il faut que le sucre fond.
Ensuite ajouter les zestes, le jus, l’huile et le yaourt. Mélanger.
Tamiser la farine avec de la levure. Ajouter le sel. Mélanger doucement comme pour une génoise.
Cuire dans le cercle à 180 degrés jusqu’au que ça commence bronzer. Il faut pas trop cuire, le biscuit deviendra trop sec.
Laisser refroidir dans le cercle, ensuite le sortir, emballer dans le film plastique et réserver au moins 12 heures au frigo. (Il peut se garder comme ça plusieurs jours)
Confit de citron
- Éplucher les citrons (enlever la partie supérieur de la peau) avec un couteau ou économe.
- Plongez les épluchures dans un casserole d’eau froide. Portez à ébullition et jetez l’eau. Répétez cette opération encore deux fois.
- Pendant ce temps, presser ces deux citrons, vous aurez environ 125 ml de jus.
- Puis après avoir jeté la dernière eau, versez le jus de citron et le sucre. Faites confire sur feu doux à découvert pendant 50 minutes.
- Mixez à chaud. Réservez dans un bocal.
Le curd au citron
Préparer le beurre et le laisser à la température ambiante.
En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles et laisser refroidir.
La mousse au citron
Mettre la feuille de gélatine pour 10 minutes dans de l’eau très froide.
Monter la crème en chantilly.
Ensuite faire chauffer la moitié du curd au citron et ajouter la feuille de gélatine essorée, bien mélanger puis ajouter le reste du curd citron. Mélanger et incorporer le tout à la chantilly.
Montage
Je le fais dans le moule Éclipse, mais on peut le faire dans un cercle. Le montage s’effectue à l’envers, c’est à dire, le haut du gâteau va se trouver en bas et au démoulage il va se retourner.
(Pour Éclipse il faut compter un quart d’ingrédients un plus, c’est à dire, pour le curd compter 2,5 d’œufs au lieu de deux etc… ; je mets 100 g de confit et mon biscuit fait 100 g pour 1 cm de hauteur).
D’abord, avec la poche à douille, on verse la moitié de mousse au citron, sur 1/3 de la hauteur environ. On la mets au congélateur pour 5 minutes.
Ensuite, avec le dos d’une cuillère on creuse comme une tranchée où on étale une couche fine de confit de citron (on peut varier la quantité selon les goûts). Le confit va être comme un insert, il ne faut pas qu’il touche les bords du moule.
Direction congélateur pour 10 minutes.
On verse le reste de la mousse (on laisse quand-même la place pour poser le biscuit) en faisant attention que le confit reste emprisonné dans la mousse.
Puis on sort le biscuit du frigo et l’insère dans le moule, appuyer légèrement pour un peu tasser le gâteau.
Direction congélateur.
Pour la dégustation le sortir du congélateur et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures. Il sera encore meilleur s’il y reste au moins 12 heures.
Je l’ai couvert avec un glaçage miroir dès la sortie du congélateur.
Régalez-vous bien !